Mestrado em Alimento e Nutrição

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Navegando Mestrado em Alimento e Nutrição por Autor "CARVALHO, Antônio Francisco Veras de"

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    SUPLEMENTOS PROTEICOS PARA ATLETAS (WHEY PROTEIN): análise de rotulagem, qualidade higiênica, microscópica e micotoxicológica
    (2019-03-27) CARVALHO, Antônio Francisco Veras de
    RESUMO: O mercado de suplementos alimentares está em expansão mundial sendo o whey protein o mais consumido por praticantes de exercícios físicos, sua indicação na maioria das vezes não é realizada por nutricionistas. Com este trabalho objetivou-se: analisar a qualidade de suplementos proteicos para atletas (whey protein) comercializados em embalagem individualizada ou sachês em Teresina, PI. Adquiram-se sachês de diferentes marcas em lojas de suplementos. As seguintes análises foram realizadas: elementos de rotulagem; contagens de: Staphylococcus coagulase positiva, bactérias heterotróficas mesófilas e fungos filamentosos e leveduriformes, atividade de água; isolamento e identificação destes fungos filamentosos; pesquisa de: sujidades, cafeína e aflatoxinas. As marcas de whey protein atendem parcialmente aos requisitos obrigatórios de rotulagem e omitem substâncias estimulantes do sistema nervoso (cafeína nas marcas sabor chocolate) e alérgenos (ovos e peixes). Não indicam responsável técnico nem informam sobre restrições quanto ao consumo excessivo de proteínas, necessidade de orientação de nutricionista e tipo de whey. As contagens máximas obtidas para os micro-organismos pesquisados foram: Staphylococcus coagulase positiva 2,73 UFC/g em log10; bactérias heterotróficas mesófilas 1,21 UFC/g em log10; fungos filamentosos e leveduriformes 1,64 UFC/g em log10. Fungos como Aspergillus flavus, A. parasiticus e Aspergillus agregados niger foram isolados das amostras analisadas, apesar dos resultados para atividade de água (entre 0,30 a 0,60) não favorecerem a multiplicação dos fungos e dos demais micro-organismos presentes na embalagem. Não foram encontrados fungos dos gêneros Penicillium e Fusarium. Os sachês possuíam as seguintes matérias estranhas indicativas de falhas das boas práticas: fragmentos, fezes e ovos de insetos; hifas; fios de plástico e fragmentos de madeira. As duas (100%) marcas de amostras sabor chocolate continham cafeína entre 329,0 a 851,8 μg por porção de 25 g. As amostras B2 e D4 apresentaram AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2, sendo que a maior quantidade encontrada em B2 foi AFG2 com 177,6 μg/25g, na D4 AFG1 76,1 μg/25g. Consumidores de whey protein em sachês estão expostos a quantidades de aflatoxinas que os tornem susceptíveis a micotoxicoses, efeitos teratogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. ABSTRACT: The market for dietary supplements is expanding worldwide being the whey the most consumed by physical exercise practitioners. Most of the time its prescription is not performed by nutritionists. This study aimed at to analyze the quality of protein supplements for athletes (whey protein) commercialized in individualized packaging or sachets in Teresina, PI. Sachets of different brands were bought at supplement stores. The following analyzes were carried out: labeling elements; bacterial count heterotrophic mesophylls, filamentous fungi and yeasts, and Staphylococcus positive coagulase; water activity; isolation and identification of fungi filamentous; research on soil, caffeine and aflatoxins. The whey protein brands partially meet the mandatory labeling requirements and omitting substances that stimulate the nervous system (caffeine in chocolate flavor) and allergens (eggs and fish). They do not indicate a technical responsible or information about restrictions on excessive protein consumption, need of nutritionist orientation and type of whey. The maximum counts obtained for the microorganisms studied were: Coagulase positive Staphylococcus 2.73 CFU / g in log10; Mesophilic heterotrophic bacteria 1.21 CFU / g in log10; filamentous and yeast fungi 1.64 CFU / g in log10. Fungi such as Aspergillus flavus, A. parasiticus and Aspergillus agregados niger were isolated from the analyzed samples, although the results for water activity (between 0.30 and 0.60) did not favor the multiplication of the fungi and other microorganisms present in the packaging. No fungi of the genus Penicillium and Fusarium were found. The sachets had the following unfamiliar substances that denote the lack of good practice: fragments, faeces and insect eggs; hyphae; plastic wires and fragments of wood. The two (100%) brands of chocolate flavor samples contained caffeine between 329.0 to 851.8 μg per 25 g portion. Samples B2 and D4 presented AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2, the highest amount found in B2 was AFG2 with 177.6 μg / 25 g, in D4 AFG1 76.1 μg / 25 g. Consumers of whey protein in sachets are exposed to quantities of aflatoxins that make them susceptible to mycotoxicoses, teratogenic, mutagenic and carcinogenic effects.