Mestrado em Alimento e Nutrição

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Navegando Mestrado em Alimento e Nutrição por Assunto "Agroindustrial waste"

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    AVALIAÇÃO DE TOXICIDADE E CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL, FÍSICO-QUÍMICA DA TORTA DA AMÊNDOA DO BABAÇU (Orbignya speciosa MART.)
    (2023-12-15) ANDRADE, Fhanuel Silva
    RESUMO O babaçu (Orbignya speciosa Mart.) é um fruto nativo brasileiro, advindo de uma Palmae. É um fruto com grandioso valor econômico e sustentável, além de ser um importante alimento em regiões do Brasil. A parte que possui maior valor comercial é sua amêndoa, dela extrai-se um óleo que é empregado na indústria de cosméticos e alimentação humana. Quando é extraído o óleo das amêndoas pelo método de prensagem obtém-se um resíduo denominado torta. Este resíduo gerado pelo fruto é pouco estudado quanto à sua composição nutricional para consumo humano. Como forma de elucidar uma futura aplicabilidade da torta de babaçu para fins alimentícios e consumo humano, este estudo objetivou realizar a avaliação da toxicidade e caracterização nutricional e fisico-quimica da torta da amêndoa do coco babaçu (Orbignya speciosa). Foram realizados os testes de toxicidade e citotoxicidade in vitro utilizando o bioindicador Allium cepa. Parâmetros físico-químicos e composição proximal: pH, acidez titulável total, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos totais, valor energético total, açúcares, ácidos orgânicos. Também foi avaliado o perfil de ácidos graxos e de aminoácidos, bem como a quantificação de fibras dietéticas: alimentar, solúvel e insolúvel. Estudo quantitativo dos compostos bioativos existentes e da atividade antioxidante. Caracterização físico química (Difração de Raios X; Espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier; Análise termogravimétrica).Nas avaliações de genotoxicidade, mutagenicidade e citotoxicidade in vitro e teste de Allium cepa, os resultados não apresentaram efeitos toxicogenéticos e fraca atividade citotóxica de acordo os métodos aplicados. Os resultados obtidos através da composição proximal caracterizam-se pela alta densidade energética e de nutrientes, principalmente carboidratos (41,69%), lipídios (35,06%) e proteína (20,26%), os ácidos graxos que obtiveram resultados de maior expressividade foram os saturados, destaque para os ácidos láurico (36,66%) e mirístico (19,30%). É um material fonte de fibras, podendo ser benéfico no que se trata de quantidades recomendadas para um individuo adulto, o destaque fica para fibra dietética insolúvel (55,31g/100g). A amostra é uma fonte de aminoácidos vegetal destaque para leucina (1,11g). Dos compostos bioativos encontrados destaque para a Procianidina B2 (3,05mg/100g).Nos testes de atividade antioxidante todos os três métodos obtiveram atividades, ABTS+ foi de 3,06 μmol Trolox / 100g, o DPPH• foi 16,90 μmol Trolox / 100g e o FRAP 4,65 μmol FeSO4 / 100g. Na caracterização físico química, na análise de difratograma foi identificado picos típicos de celulose podendo ser proveniente de fibras, localizado em 2 15,9º a 34,2º, e outros picos ocorreram em regiões de 72,7º e 88,5º, podendo ser de componentes inorgânicos. Na análise de espectroscopia de infravermelho os picos ocorrem nas regiões de 550 – 3700 cm-1, indicando presença de carbonilas, carboxilas, fenóis, ésteres e polissacarídeos. Na análise térmica constatou-se que há uma preservação dos componentes nutricionais até a temperatura de 180ºC. O presente estudo é pioneiro no que se trata da caracterização da torta de babaçu como fonte de alimento humana. Todavia, estudos futuros e aplicabilidades gastronômicas serão necessárias para obter-se formas adequadas para o desenvolvimento de produtos que possam ser consumidos pelo homem. ABSTRACT Babassu (Orbignya speciosa Mart.) is a native Brazilian fruit, coming from a Palmae. It is a fruit with great economic and sustainable value, in addition to being an important food in regions of Brazil. The part that has the greatest commercial value is its almond, an oil is extracted from it that is used in the cosmetics and human food industry. When oil is extracted from almonds by the pressing method, a residue called babassu cake is obtained. This residue generated by the fruit is little studied regarding its nutritional composition for human consumption. As a way to elucidate the future applicability of babassu cake for food and human consumption, this study aimed to evaluate the toxicity and nutritional and physical-chemical characterization of babassu nut cake (Orbignya speciosa). In vitro toxicity and cytotoxicity tests were performed using the Allium cepa bioindicator. Physical-chemical parameters and proximal composition: pH, total titratable acidity, moisture, ash, lipids, proteins, total carbohydrates, total energy value, sugars, organic acids. The profile of fatty acids and amino acids was also evaluated, as well as the quantification of dietary fibers: food, soluble and insoluble. Quantitative study of existing bioactive compounds and antioxidant activity. Physical-chemical characterization (X-ray diffraction; Fourier transform infrared spectroscopy; Thermogravimetric analysis). In the evaluations of genotoxicity, mutagenicity and cytotoxicity in vitro and Allium cepa test, the results did not show toxicogenetic effects and weak cytotoxic activity according to the applied methods. The results obtained through the proximal composition are characterized by the high energy and nutrient density, mainly carbohydrates (41.69%), lipids (35.06%) and protein (20.26%), the fatty acids that obtained results from saturated acids were more expressive, especially lauric (36.66%) and myristic (19.30%) acids. It is a fiber source material, which can be beneficial in terms of recommended amounts for an adult individual, with emphasis on insoluble dietary fiber (55.31g/100g). The sample is a source of vegetable amino acids highlighted for leucine (1.11g). Of the bioactive compounds found, Procyanidin B2 (3.05mg/100g) stands out. In the antioxidant activity tests, all three methods obtained activities, ABTS+ was 3.06 μmol Trolox/100g, DPPH• was 16.90 μmol Trolox/100g and FRAP 4.65 μmol FeSO4/100g. In the physical-chemical characterization, in the diffractogram analysis, typical peaks of cellulose were identified, which may come from fibers, located at 215.9º to 34.2º, and other peaks occurred in regions of 72.7º and 88.5º,which may be inorganic components. In the infrared spectroscopy analysis, the peaks occur in the regions of 550 – 3700 cm-1, indicating the presence of carbonyls, carboxyls, phenols, esters and polysaccharides. In the thermal analysis it was verified that there is a preservation of the nutritional components until the temperature of 180ºC. The present study is a pioneer in the characterization of babassu cake as a source of human food. However, future studies and gastronomic applicability will be necessary to obtain suitable forms for the development of products that can be consumed by man.
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    EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE A COMPOSIÇÃO E O POTENCIAL TECNOLÓGICO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS F FLAVICARPA DEGENER)
    (2019-06-05) FREIRE, Lailton da Silva
    RESUMO: O Brasil se destaca como o maior produtor mundial do maracujá amarelo sendo que a principal importância econômica desse fruto está na produção de suco concentrado. No entanto, durante seu processamento é produzido grande quantidade de resíduos agroindustriais provenientes das cascas e sementes, cerca de 40 a 60% do fruto. As cascas de maracujá, que compõe em média 52% da massa do fruto, por suas características funcionais, apresentam grande potencial para ser incorporada em alimentos, mas para que seja utilizado de forma satisfatória e seguro, é necessário que o material seja submetido a processamento adequado a exemplo da desidratação para posterior aproveitamento no consumo humano. Dessa forma, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento sobre a composição e o potencial tecnológico da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener). Foram elaboradas farinhas de casca de maracujá amarelo submetidas a desidratação por estufa e por liofilização e posterior determinação das características físicas e físico-químicas, propriedades funcionais tecnológicas, instabilidade térmica, espectro infravermelho, padrão microscópico estrutural/superficial e a composição mineral. Após os processamentos aplicados, verificou-se que a farinha desidratada em estufa apresentou rendimento (13,44%) pouco maior que a farinha liofilizada (12,74%). A farinha liofilizada apresentou menor teor de umidade (4,05%), maior teor de pectina (47,83%) e vitamina C (285,68mg/100g). Apresentou coloração amarelo claro, menor granulometria (84,84%), menor densidade (0,476 g/mL) e maior porosidade (38,30%), índice de intumescimento, capacidade de retenção de água (8,79mL/g) e de óleo (2,80mL/g) e melhor capacidade gelificante (10%). Apresentou superfície mais porosa e rugosa. A farinha desidratada por estufa apresentou maior teor de açucares totais (19,59%), granulometria mais grosseira (51,59%), maior densidade real (0,800 g/mL) e aparente (0,714 g/mL), solubilidade (39,07%) e melhor capacidade emulsificante (41,54%). Apresentou melhor instabilidade térmica e estrutura quebradiça e mais lisa. As farinhas elaboradas apresentaram alto teor de potássio, cálcio e magnésio. Os processamentos utilizados nessa pesquisa foram capazes de produzir farinhas de casca de maracujá com diferentes propriedades, características e aspectos que permite seu elevado potencial tecnológico em diversas aplicações de interesse para a indústria alimentícia, sendo que cada uma das farinhas elaboradas demonstrou comportamento para aplicação em diferentes sistemas alimentares. ABSTRACT: Brazil stands out as the world's largest producer of yellow passion fruit, and the main economic importance of this fruit lies in the production of concentrated juice. However, during its processing a large amount of agroindustrial residues are produced from the husks and seeds, about 40 to 60% of the fruit. The passion fruit peel, which makes up 52% of the fruit mass, due to its functional characteristics, presents great potential to be incorporated in food, but for it to be used in a satisfactory and safe way, it is necessary that the material is submitted to processing such as dehydration for subsequent use in human consumption. Thus, the present research had as objective to evaluate the effect of processing on the composition and technological potential of yellow passion fruit rind flour (Passiflora edulis f flavicarpa Degener). Flours of yellow passion fruit were submitted to dehydration by greenhouse and by lyophilization and subsequent determination of the physical and physicochemical characteristics, technological functional properties, thermal instability, infrared spectrum, microscopic structural/superficial pattern and mineral composition. After processing, it was verified that the dehydrated flour in the oven showed a slightly higher yield (13.44%) than the lyophilized flour (12.74%). The freeze-dried flour presented lower moisture content (4.05%), higher pectin content (47.83%) and vitamin C (285.68mg/100g). It was presented light yellow staining, lower particle size (84.84%), lower density (0.476 g/mL) and higher porosity (38.30%), swelling index, water retention capacity and oil (2.80 mL g) and better gelling capacity (10%). It presented a more porous and rough surface. The greenhouse dehydrated flour presented higher content of total sugars (19.59%), coarser grain size (51.59%), higher actual density (0.800 g/mL) and apparent (0.714 g/mL) solubility, 07%) and better emulsifying capacity (41.54%). It presented better thermal instability structure and brittle structure and smoother. The processed flours presented high content of potassium, calcium and magnesium. The processes used in this research were able to produce passion fruit peel flours with different properties, characteristics and aspects that allow their high technological potential in several applications of interest to the food industry, and each one of the elaborated flours showed behavior for application in different food systems.