COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LINHAGENS DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp.)
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Data
2017-07-06
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Resumo
RESUMO: O presente estudo foi realizado com o objetivo de determinar a composição
química e a atividade antioxidante de duas linhagens de feijão-caupi, antes e após
o cozimento em dois diferentes lotes. As análises foram realizadas em triplicata
nas linhagens cruas e após o cozimento sob pressão em panela doméstica. Os
resultados obtidos foram expressos como média e desvio-padrão. Realizou-se
análise de variância por meio do método de One Way ANOVA: Post Hoc e as
médias comparadas pelos testes t de Student e de Tukey ao nível de 5%.
Observou-se que o cozimento influenciou a composição centesimal, exceto para
proteínas, com diferença significativa (p≤0,05) para todos os outros nutrientes,
quando comparou-se as amostras cruas e cozidas. O conteúdo de umidade variou
10,21 a 10,27% nas linhagens cruas, apresentando aumento (62,02 – 62,69%) nas
linhagens cozidas. Ao passo que o conteúdo, nos feijões crus, de cinzas (3,68 –
3,70%), lipídios (1,48 – 2,18%) e carboidratos (63,25 – 63,30%), reduziram-se após
o cozimento. Os grãos cozidos apresentaram 1,41 – 1,49%, 1,27 – 1,96% e 15,24 –
14,11%, respectivamente, para o nutrientes cinzas, lipídios e carboidratos. O
conteúdo de compostos bioativos (exceto antocianinas), as amostras cruas da
linhagem MNC04-774F-78 apresentaram os maiores teores destes compostos com
significativa (p≤0,05) redução dos mesmos nas amostras cozidas e retenção no
caldo de cocção. Quanto a atividade antioxidante (pelos dois métodos ABTS e
DPPH), a linhagem MNC04-774F-78 apresentou maior atividade. Houve diferença
estatisticamente significativa na atividade antioxidante dos extratos das amostras
crua, cozida e caldo de cocção, nas duas linhagens analisadas. Conclui u-se que
embora o cozimento tenha promovido alterações na composição centesimal, teores
de composto bioativos e atividade antioxidante das duas linhagens analisadas, as
mesmas ainda mantiveram as características nutritivas e funcionais. ABSTRACT: This study aimed to determine the chemical composition and antioxidant ac tivity in
two lineages of cowpea in two different lots, before and after cooking. The analyzes
were performed in triplicate in both raw lineage and after steaming in a domestic
pressure cooker. The results were expressed as averages and standard deviation.
An analysis of variance through the One Way ANOVA: Post Hoc and the averages
compared by the Student t-test and Tukey at 5%. With relation to their composition,
it was observed that cooking was able to promote significant difference (p <0.05) for
all nutrientes (except proteins) when a comparison is made between raw and
cooked samples. The moisture content ranged from 10.21 to 10.27% in raw
lineages and with a significant increase (from 62.02 - 62.69%) in cooked lineages.
Whereas the content in raw beans, of ash (3.68 - 3.70%), lipids (1.48 - 2.18%) and
carbohydrates (63.25 - 63.30%), decreased significantly (p≤0.05) after cooking. The
grains presented 1.41 to 1.49%, 1.27 to 1.96%, and 15.24 to 14.11%, respectively,
for the ashes nutrients, lipids and carbo hydrates. For the content of bioactive
compounds (except anthocyanins), the raw samples of MNC04-774F-78 the lineage
that showed the highest levels of such compounds; with significant (p≤0.05))
reduction of the compounds in the cooked samples and significa nt (p≤0.05)
retaining of the compounds in the cooking broth. Also in antioxidant activity (in both
methods, ABTS and DPPH), the MNC04-774F-78 lineage, demonstrated higher
activity. A statistically significant difference was also observed in the antioxidant
activity of the extracts of the raw sample, the cooked sample and the cooking broth,
in both analyzed lineages. It is concluded that although cooking has contributed to a
change in chemical composition, bioactive compound content and antioxidant
activity of the two analyzed lineages, they still remained nutritional and functionals
characteristics.
Descrição
Orientadora: Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo. Examinadora externa: Profa. Dra. Deborah Helena Markowicz Bastos(USP). Examinador externo: Prof. Dr. Kaesel Jackson Damasceno e Silva(EMBRAPA-Meio Norte).
Palavras-chave
Nutrição, Feijão-caupi, Feijão-caupi - Compostos bioativos, Feijão-caupi - Antioxidantes, Feijão-caupi - Cozimento, Cowpea, Nutrition, Cowpea - Bioactive compounds, Cowpea - Antioxidants, Cowpea - Cooking